Zander | Safransauce | Kartoffeln | Fenchel

Zubereitung

Zander Die Rückenstücke vom Zander, in der Mitte halbieren, so dass vier Stücke entstehen. Kontrollieren das keine Gräten vorhanden sind. In einen geschlossenen Dampfbehälter (GN Geschirr) setzten. Den Dill fein hacken und mit dem Abrieb einer Zitrone mischen (den Saft der Zitrone für die Sauce auf die Seite stellen). Die weiche Butter mit dem Dill-Zitronen Gemisch, verrühren und auf die Zanderfilets verteilen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Den Zander bei 60°C Dampf 10min garen. Safransauce Die Zwiebel hacken und den Sellerie in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen und die gehackte Zwiebel und den Sellerie andünsten. Den Safran dazu geben und mit etwas Salz würzen. Mit dem Weisswein ablöschen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Etwas Gemüsebouillon dazu geben und mit dem Rahm auffüllen. Nochmals etwas reduzieren lassen, mixen, abschmecken und eventuell mit Maizena abbinden. Kartoffeln Geschälte Kartoffeln in 1cm kleine Würfel schneiden und in einem gelochten Behälter, 20min (100°C) dämpfen. Rausnehmen und im geschmolzenen Butter wenden und Salzen. Fenchel Den geschälten Fenchel in eine ofenfeste Form geben und in ein Stück, die Kerntemperatursonde stecken, danach mit heissem Gemüsefond übergiessen und in den Ofen geben. Kerntemperatur 90°C Ofentemperatur 180°C bei Unter/Oberhitze. Wenn der Fenchel fertig gegart ist, aufschneiden und vierteln.