Luccioperca | salsa allo zafferano | patate | finocchio

Preparazione

Luccioperca Tagliare a metà i filetti del luccioperca in modo da avere quattro pezzi. Controllare che non ci siano lische. Mettere in un contenitore per cottura a vapore chiuso (stoviglie GN). Tritare finemente l'aneto e mescolarlo con la scorza di un limone (tenere da parte il succo di limone per la salsa). Mescolare il burro ammorbidito con il composto a base di aneto e limone e spalmare sui filetti di luccioperca. Salare e pepare i filetti. Cuocere a vapore il luccioperca a 60°C per 10 minuti. Salsa allo zafferano Tagliare a pezzi la cipolla e tagliare il sedano a cubetti. In una casseruola fare sciogliere il burro e rosolare la cipolla e il sedano tritati. Aggiungere lo zafferano e aggiustare di sale. Sfumare con il vino bianco e ridurre della metà. Aggiungere un po' di brodo vegetale e completare con la panna. Ridurre ancora, mescolare, assaggiare ed eventualmente addensare con la maizena. Patate Tagliare a cubetti di 1 cm le patate sbucciate e cuocere a vapore in un contenitore forato per 20 minuti (100°C). Sfornare, girare nel burro fuso e salare. Finocchio Disporre i finocchi sbucciati in una pirofila e inserirvi la sonda, quindi versare sopra il brodo vegetale caldo e infornare. Temperatura interna 90°C Temperatura del forno 180°C con calore inferiore/superiore. Quando il finocchio è cotto, aprirlo e tagliarlo in quarti.